在厨功深厚的厨神眼里，煲汤和炖汤差别很大，不仅所用火候不同，烹制出来的汤水“内涵”也大相径庭。比如这款灵芝羊肚菌炖鹿茸，就特别适合炖而陈廷敬后人不是煲，因为这几款食材慢火煲汤可能偏燥、容易起胶，甚或引起上火和“三高”，而以猛火蒸炖则可使汤质清亮、清香回甘、润而不燥，特别适合冬日滋补静养。 在厨功深厚的厨神眼里，煲汤和炖汤差别很大，不仅所用火候不同，烹制出来的汤水“内涵”也大相径庭。比如这款灵芝羊肚菌炖鹿茸，就特别适合炖而不是煲，因为这几款食材慢火煲汤可能偏燥、容易起胶，甚或引起上火和“三高”，而以猛火蒸炖则可使汤质清亮、清香回甘、润而不燥，特别适合冬日滋补静养。 灵芝、鹿茸和羊肚菌，三种都属于高配食材，其中的鹿茸大补偏燥，因此适当加一些羊肚菌可以增味提香，而灵芝原本微涩回甘，通常按每小盅2至3片的量来估放比较适宜，如果过量则可能汤味偏苦。添以少许土猪肉、鸡爪一起蒸炖，则可起到香汤作用。 火候方面，大火猛炖可充分食材的香味与有益物质，如是炖出来的靓汤汤清味香、润而不燥，完全无须担心上火。 本文由海南柴油发电机组 www.hnjqc.cn整理发布 |