夏天的临近让胃口也开始变差。忙完一天回到家，常常是累到饭都吃不下。这时候各式各样的配饭神器——酱菜就该上线了。都说一碟好酱胜过一盘好菜，五湖四海这么多种类的酱菜，哪种才算是好酱，受到最多人喜爱呢？ 上周，我们发起了关于下饭酱菜的征集，并给这些酱菜来了次选秀，挑出了人气最高的几种类型。看看你最爱的酱菜有没有榜上有名，最受欢迎的又是哪种小菜吧。 这类酱菜可能相对来说没有那么大众，但因为极具特色也收获了一批死忠粉。许多佛山朋友提名的牛乳，据称是配粥专属，但不能算是酱菜，所以不在提名内。 乌榄，是汕头众多酱菜中的一味，对比橄榄菜、菜脯等人皆知的酱菜，乌榄的受众未免显得小众。然而，作为传统的汕头人，我独爱乌榄的这一味。 观其色，黑中带紫；品其味，咸甜相交。酱得好的榄，软硬适中，品尝过程中能感受到榄自身散发出来的阵阵奇特的清香。吃完榄，榄核更不能浪费，敲开来，用牙签撬出那指甲片不到的榄仁，细细品之。 有人不喜榄仁的味道，就如同杏仁露在很多人看来是一种奇特的东西一般。但榄仁的清香需要长时间的品味才能感受到它的美好，沁入心肺。这就是乌榄的奇特。 很神奇！外地人闻之色变，本地人欲罢不能，位于最不受欢迎小菜榜首的凉拌鱼腥草，竟成为了我们这些游子最爱的乡味儿，每每想起来都止不住咽口水。真真应了那句话：到不了的是远方，回不去的是故乡。一道简简单单的料理，就这么勾起了人的乡愁。 必须是地环。小时候姥爷在江边自己种了一片地，里面就有地环。他会经常带我们一家人去给地里浇水施肥除草，等收获了就腌成地环咸菜，口感爽脆，配上大米粥和馒头鸡蛋，就是一顿简单而温馨的早餐。 这类酱菜可谓是夏季限定，原料甚至可以是西瓜皮：把瓜皮晒干切丝后，用酱油麻油凉拌或者和毛豆加酱油炒，不同地区的朋友都纷纷盛赞。 海滨小城的人最喜欢咸鱼了。夏日炎炎时躲进屋里，盛上一碗已经降下温度的清简粥，再用筷尖夹下又嫩又没有刺的鱼背，鱼肉的软糯中是纯粹的咸香。这样单纯简单的味道，就是躁动夏日里最好的慰藉了。 最爱的还属酸芋荷，赣南人居家必备的小菜。夏天青黄不接的时候可以用芋荷炒辣椒，炒鸡胗大肠小鱼干，做法简单，味道酸爽鲜美，非常开胃。 南方有一样特别可爱的蔬菜，在重庆我们叫它藤藤菜，其实就是空心菜。我心里妥妥的蔬菜界之王，盛夏必备。它的做法多是炝炒或是凉拌，但在我家，外婆最喜欢把它切杆成块，辅入泡豇豆和胡辣块儿一起炒。夏日胃口很淡，这样的开胃小菜配绿豆粥，鲜椒佐醋拌些凉面，就是我们家最最爱的消夏良方了！ 夏季炎热胃口不好的时候，重庆家家户户都会做川式泡菜，用泡好的豇豆切碎炒肉沫，一点点就非常酸爽可口。个人最喜欢的搭配是，番茄丸子汤泡饭下肉末豇豆，太完美了。 有些菜说不清哪里好，但就是啥都替代不了，说的就是这类型的酱菜。它可能非常普通，但却因为跟故乡故人有了连接，而拥有无法替代的感情。 思念家乡的必备下饭菜还属虾仁菜脯。很浓郁的海鲜虾米味，一点都不腥。咸中还带着一丝甜，味道温润，菜脯极富有弹性。无论是拌粥拌面，还是下饭煮菜，都超级百搭，我会一直回购到老。 记忆里最下饭的是妈妈做的泡长豆炒肉。妈妈自己泡的长豆，闻着酒香，长豆切丁，肉也切丁，尽量切得小小的，放一起炒，简直太下饭。酸酸辣辣咸咸鲜鲜，没有比这味道更丰富美味了，可以一次吃三碗饭。 必须是黑色的酱芥菜疙瘩切丝儿，这都老人每天早饭的标配了。一碟疙瘩丝儿配一碗小米粥或豆沫，加一个包子，又是美好的一天。 如今身在异乡，已经记不得多久没有吃过这一口儿了。然而每天早晨吃早饭的时候，都觉得似乎少了点什么。似乎是少了那一碗豆沫，也似乎是少了那碟黑黑的酱菜，但我想更多的，是那些再也回不去的时光和对家乡的思念。 敲开一颗咸鸭蛋，用筷子轻轻一戳，蛋黄的橙的油滋地往外流，让人顿生食欲。油，但不腻；沙，但不卡嗓；咸，但不齁。小时候只爱吃蛋黄，妈妈就总把蛋白掏尽，单独留蛋黄给我。现在出来工作了，单位食堂没有喜欢的菜色，就拿一颗咸鸭蛋，一顿饭也能吃的有滋有味。 这类型还包括著名的宁波三臭——臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心，三宝中的面酱和春不老——雪里蕻，济宁人老少皆爱的百年老字号玉堂酱菜，西安特色的油泼辣子，在当地人中呼声都很大。 黄瓜皮，口感爽脆，切片和蒜末一起炒，配白粥，简直了。黑橄榄角直接吃或蒸了吃都很好，软糯咸鲜。萝卜干炒肉末，或剁碎加到鸡蛋液中煎成菜脯蛋，也是地方特色菜。头菜炖五花肉，基本上没人能。 在东北，最常吃的就是咸菜嘎达，长得像地瓜，口感像萝卜。一整个腌起来，要吃的时候再取出来，切成丝。可以直接吃，也可以伴辣椒油，还可以炒菜，和黄豆一起炒，能吃下一大碗饭。小时候很喜欢吃这个，吃地瓜或者粘豆包的时候，家里人都让就着咸菜嘎达吃，要不然烧心。我就把切成条的咸菜嘎达塞进熟的地瓜里，一口地瓜一口咸菜，一口香甜，一口咸辣，超级无敌好吃！ 必须是虾油萝卜啊！东北人参莱阳梨，不及潍县萝卜皮，是扬州八怪之一郑板桥对潍坊萝卜的称赞。潍坊特产青萝卜，平时都是当做水果吃的，吃不完的萝卜晒蔫，用虾油腌制，既有虾油的鲜咸，又有萝卜的甜脆，喝粥的时候切上几块，味道好极了。还可以切丝用辣椒炒一下，然后用煎饼卷着吃，那叫一个香啊！ 这类酱菜多数属家庭自制，不能在市面上买到的独特性，让这种酱菜显得尤其珍贵，吃的不仅是每次都不一样的口感，还有酿造其中的亲情。 最爱的还是母亲自制的萝卜榨菜。母亲会去集市上挑选白萝卜，切丝用盐腌制。食用的时候取适量放于碗中，放适量的醋和熟辣子即可。 萝卜榨菜简单，美味，方便，平凡。每次离开家，母亲都会给我包装许多让我带走。母亲是很心灵手巧的人，平淡无奇的食物在她手中都会充满魔力，变得极其美味。 那肯定是妈妈亲手制作的芋头梗了。芋头梗一般在夏季生长，采摘回来后一根根洗净晾干，再切小段。佐以各姜蒜配料红剁椒，与芋头梗段一起拌匀，再入坛密封，几天后就能吃到酸香可口的芋头梗。我远嫁他乡，妈妈亲手制作的芋头梗，传递的是父母对我的牵挂。 小时候爷爷会买两个超大老冬瓜让奶奶腌制，那时候的存放容器还是那种老酱缸，后来家里拆迁就没见过酱缸了。 奶奶会花一天时间腌制，削皮、去馕、切块，撒上三袋盐，封缸密存。一个半月之后，又软又烂的瓜酱才能诞生！葱姜蒜浸油爆炒，两碗瓜酱倒入，就成了全家人最好的配粥小菜。只是后来奶奶年纪大了，不再，瓜酱也越来越少了 …… 不管是什么类型的下饭酱菜，都或多或少给予过你沉默的陪伴。有人看中它方便简单，有人喜欢它朴实平凡。穷得吃土时，有它；懒得做饭时，有它。 或许酱菜能经久不衰的原因就在于此，它像一个老朋友，在你尝过大鱼大肉阅尽千帆之后，总会想起它守着的故土风味，带你回归最质朴的快乐。 |