近日读汪曾祺的书，似乎看到他泡一壶茶，点燃一支烟，望着眼前升起的烟雾，聊着家乡的小吃。汪曾祺不愧是美食家，普通的豆腐，让他说得有滋有味，满屋子飘散豆香。雨天好读书，心安静，扯出雨丝一样的思绪。 我家乡的豆腐好，这么说是有缘由的。那里的土质天然优良，是盛产大豆的好地方。豆腐主要看豆质，如果豆子不行，手艺再好，做出的豆腐也不会好吃。我国古时称大豆为菽，含有丰富的蛋白质。大量的古代文献证明，我国已有五千多年的大豆种植史，在东北、华北、川陕一带及长江下游地区均有出产，以东北大豆质量最优。大豆作为东北典型的经济作物，是近代史上极其重要的战略物资。 豆腐正如汪曾祺所说，分为南豆腐、北豆腐两种。干豆腐只是衍生出来的一种，它是东北人的叫法，你对山东人说干豆腐，他弄不明白，一头雾水，他们叫豆腐皮，或是千张。干豆腐是压成薄片的豆腐制品。家乡的干豆腐薄，拿起来对着阳光照，几乎能看到对面，生吃熟吃均可。干豆腐伴随着人们的饮食生活，深受东北人民喜爱，它不但是各种美食的制作材料，本身也是精美的菜肴。 尖椒干豆腐是典型的东北菜。干豆腐又薄又筋道，切成条或菱形，与尖辣椒大火爆炒，辣椒与干豆腐在锅中纠缠，在火的助力下，发生火爆的变化，再用淀粉勾芡。简单的家常菜，绿黄相间，香辣适宜，深受大众喜爱，成为当家小菜。即使到外面馆子吃饭，它也是点单率高的菜，既能下饭，也能下酒。 干豆腐在我家也大受欢迎。父亲将干豆腐切成小方块，拿到屉上蒸一会儿，吃饭时端上，在掌中摊开，抹一点鸡蛋酱，放入一段葱，卷起入口，味道香美。 2015年11月，我在北碚校对我主编的《大散文》第二期，读于德北写的文章《豆腐串》。上世纪80年代中期，于德北在市四市场的摊床遇见过韩在发，当时老人有六十多岁，他的摊床卖烧鸡，捎带卖素鸡豆腐，这些都是副业，他主要卖的是鸡汤豆腐串，场面比较热烈，每次一出锅，就被顾客抢购一空。这个故事的字数不多，一千多字，但重量不一般，它讲的不仅是老人与鸡汤豆腐串，而是沉淀的历史文化。 鸡汤豆腐串的真正发明者叫韩在发，老家居关里。韩在发年幼的时候因家境贫寒，随祖父东来到，解放后，勤勉持家的他推着小车走街串巷卖牛羊肉和烧鸡，几经观察与琢磨，打起了卖干豆腐串的主意。干豆腐成本低，人家均喜食，如果把东北人干豆腐卷大葱的饮食习惯稍作“引导”，生意一定会有所改观。 韩在发做的豆腐串与众不同，特点是配料齐全，用汤精当，每次煮干豆腐前他都要细心做好各种准备——先将鸡汤烧好，佐以各种配料，然后加入花椒、大料、食盐，接着用小竹签把干豆腐十个十个地串起来，放入锅中用老汤煮，待鸡汤味道渗入，捞出控干后再涂上香油放入盘中。 于德北讲述的不仅是小故事，还有一种怀念的伤感，不似汪曾祺的闲情自在。读他俩的文字，犹如吃南豆腐和北豆腐，两种不同的风格。我打电话打听鸡汤豆腐串创始人的近况，于德北说老人早不在了，即使有再多的人卖鸡汤豆腐串，也比不上老人亲手制作的味道温暖。 这几年，一直在东北的大地上奔波，追踪探寻历史的遗迹，每次到，每顿饭必点尖椒干豆腐，一箸入口，品咂时间中的味道。 杭州知味观有一道名菜：炸响铃。瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮(如过干，要少润一点水)内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。 汪曾祺说的这道南方菜，虽然是干豆腐做的，但不见得有多好吃。它的主要食材干豆腐，无法和我家乡的干豆腐媲美。小时候，一到年关，母亲剁一些肉馅，将干豆腐摊开，抖好的肉馅平铺，然后卷起，调半碗粉糊汁，做封口使用。上屉蒸熟，来客人时加热，切成片状，装盘即可上桌。干豆腐卷百吃不厌，但干豆腐质量要好，皮厚则口感不爽。 推荐：
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