中国面条究竟发源于何时何地？剁荞面、手擀面、拉面、拉条子、挂面等种种面条中，到底谁先谁后？一直是烹饪历史乃至于文明起源发展中一个重要问题。近日，科学家得出结论，中国面条的起源，是陕北剁荞面。而陕西定边作为红花荞麦的原产地和传承剁荞面的核心地区，被认为是最早出现剁荞面的地方。 为了溯源中国面条起源，中国农业科学院农产品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通过对东胡林遗址、河南新郑裴李岗遗址、青海贵南县拉乙亥遗址、西安半坡遗址、榆林石峁遗址、定边新石器遗址等古遗址出土器物的整理对比，通过实地勘测和对历史文献的深入挖掘，对比各地的面条制作细节和工具设备，魏益民教授认为，中国面条的起源，是至今流传于陕北定边、靖边、吴起一带的剁荞面。对于青海喇家遗址发现的距今3900年的小米为原料的面条状物，魏益民教授认为，由于是小米所加工，不是真正的面食，因此不在此之列。 为何陕北剁荞面是中国面条起源？首先因为荞麦面的食用远远早于小麦面。荞麦起源于中国，种植历史非常悠久。而小麦最早引入我国新疆地区仅仅4000多年，推广到中原地区更晚。据中国农科院农产品加工研究所考证，两千多年以前，在陇西、陇东、关中和中原地区，这些中国面食的主要地区，种植的作物主要是起源于中国的谷子、糜子、荞麦等，很少或几乎没有小麦种植。“从食用历史来看，荞麦远远比小麦久远，从工具设备和制作难度看，荞麦面的磨制和获取都比小麦面容易，因此即使到了荞麦小麦都种植的时期，荞麦面也应出现和食用的更早，”魏益民说。 研究认为，不仅荞麦的食用早于小麦数千年，而且荞麦面的食用方式也明显更古老。陕北剁荞面将新磨制的荞面用水和成面团，经醒面和揉面后，擀成十毫米左右的面饼，用双手持面刀剁成厚度为两到四毫米的面条；水煮熟后，加上羊肉汤和调味的沙葱等蔬菜食用。研究人员发现，与一般面刀相比，陕北剁荞面的刀远远不够锋利，明显比较钝，主要靠荞面刀的重力将面切开。研究人员认为：这种不靠面刀的锋利，而是靠面刀重力剁面条的方式，很可能起源于石器时代。因为如果单纯为切面，重量较轻的铁质刀具单手就可搞定。 陕北剁荞面主要流传于定边、靖边、吴起等县。由于是中国红花荞麦的原产地，种植荞麦的历史最为久远，定边被认为是传承剁荞面的核心地区。陕北剁荞面到底有多久？在定边当地，从时期到“”，民间曾经两次发现过接近于石面刀的器物。定边文化馆原馆长黄龙程说，根据当地人叙述，这些“石面刀”比现在的剁荞面刀窄一些，重量更重，因此虽然刀锋没有铁荞面刀锋利，但由于更重，完全可以切开荞麦面。目前，定边县有关部门正在征集民间石面刀。 魏益民教授的研究认为，根据出土器物、历史文献和相互之间的传承关系，最早食用面粉的形态是饼，而剁荞面是中国最早的面条。饸饹面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的初级形式，手擀面是小麦引入关中和中原后，在剁荞面制作工艺基础上发展起来的 。新疆拉条子是拉面的祖先，拉面是手工挂面的雏形，和新疆拉条子同类型的还有扯面、揪片子、猫耳朵等。 梦见回家的路本文由来源于财鼎国际(www.hengpunai.cn) |